【烘焙小學堂】豬油、奶油、酥油、白油有什麼不同？－台中-太陽堂老店

【烘焙小學堂】豬油、奶油、酥油、白油有什麼不同？

我們每天都會接觸到的「油」，顏色種類大同小異，有些甚至用聞的也分辨不出來，你可曾想過我們吃的「糕餅」所使用「油」到底差別在哪呢？
究竟哪一種油比較順口、比較香？或是比較適合做糕餅呢？現在就為您一一介紹囉！

▌豬油：
豬油是將豬板油手炒熬煉而成的熟油，為潔白軟膏狀。優點是香濃有味，起酥性、麵粉融合性的可塑性最佳，且不易變質、安定性佳，同時也是一個不錯的入菜添加油，用於中式糕餅上，如太陽餅、綠豆椪、胡椒餅等有層次感的酥餅。

❓你知道「市售豬油」跟「自製豬油」差在哪嗎?

「市售豬油」為了增加保存期限，會經過氫化處理，吃多負擔不小；相較之下在家自製豬油較健康、安全。
一般可分為「乾式、濕式」兩種，以往常見的豬油為乾式製作，味道較香、顏色偏黃，製作方式主要是乾鍋上放置豬油，小火慢慢逼出油。
濕式是目前較常見的作法，與乾式差別在於穩定性高、顏色較白、清澈，製作方式則是用水加豬油下去煮，但水不可以蓋過豬油，直到上層浮出油撈起即可。

圖片來源:https://reurl.cc/l08VKl

▌奶油：

無水奶油：
無水奶油是加工去除一般奶油水分及其他非乳脂固形物後所留下的純牛乳脂肪，酥性一般，上色則跟一般奶油一樣，顏色較淺，優點是濃縮過後比奶油更香。

發酵奶油：
發酵奶油會在製作奶油的初期，就將乳酸菌加入牛乳中使之發酵、熟成再提煉，發酵後的奶油帶點微酸味，烘烤後撲鼻而來的香氣是其他奶油製品所沒有的香醇。

有鹽/無鹽奶油：
「有鹽奶油」通常會用1～2%的鹽分調味，能直接食用，除有特殊需求，例如利用有鹽奶油中的鹹味平衡甜膩感，否則用於烘焙的仍以「無鹽奶油」為主。

圖片來源:https://reurl.cc/l08dyl

▌酥油：
酥油的良好酥脆性在各種油品中數一數二，上色程度也比奶油好很多，但因為它脆性高、易碎，所以可塑性及乳化性也會比奶油差。
而酥油又稱化學奶油，也稱素食奶油，有些素食者不能食用奶製品，所以可用相對便宜的酥油來代替奶油。

圖片來源: https://reurl.cc/WEjdgx

▌白油：
又稱化學豬油，也稱素食豬油，仿照豬油性質製成無臭無味的白色固態油脂，因素食者不能食用真豬油，所以可用白油來代替。
白油大多用在中式烘焙上，打發性良好，西點蛋糕也會使用。

圖片來源:https://reurl.cc/8yQGVd

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