太陽堂老店25號

糖在我們的日常生活中是個不可或缺的存在，在許多的料理中加點糖，就能讓整道餐點的滋味昇華，對於我們烘培業更是如此，從糖的種類選擇到用量的多寡，都要審慎地嘗試與試驗才能夠做出最完美的餅呢！

知道糖有多重要了吧~那麼來到我們的正題：蔗糖與轉化糖漿的比較！

蔗糖：

●生產原料：主要為甘蔗以及甜菜

●介紹：化學結構式為1個葡萄糖分子與1個果糖分子所連結而成的雙醣物質，依照製造程序的不同會有不同的風味、外觀以及功能的糖品

●糖品種類：白砂糖、冰糖、黑糖/紅糖、糖蜜、液態糖

●在烘焙的功用：  
1.使糕餅產生甜味
2.具保水特性，可使產品保持柔軟、延緩乾燥及老化。使用在麵糊時可使麵糊呈現光滑及細膩感。

3.糖在高溫下會產生焦糖化作用，可幫助產品呈現金黃色澤

4.提供酵母發酵所需養分

5.產品表面裝飾

●糖的製造過程：

將甘蔗送入機器進行整平、斬切、撕裂等處理後壓榨出甘蔗內所有糖份。加入石灰乳使雜質凝結沉澱，再將蔗汁進行蒸發濃縮，濃縮後之蔗汁便稱為「糖漿」(註1)，糖漿達飽和狀態時，利用離心力可分出糖粒與糖蜜，糖粒與糖蜜完全分離，分蜜機內的成品即為砂糖（二砂）。砂糖在經挑選、精煉後可再分級不同精緻度的糖。

註1：在這個步驟可接著用另個處理方式製作出黑糖，因處理流程較少，所以黑糖內所含有蔗糖純度較低，較白砂糖不甜，但是相對的保留了不少礦物質以及維生素，像是鈣、鉀、鎂、葉酸等等，並且擁有獨特的風味。
 

圖片來源：https://reurl.cc/qmK1KE
 

看到這裡不知道你是不是有疑惑呢?液態糖又是甚麼😲

液態糖包括了蜂蜜、糖蜜以及我們這篇文章的重點「轉換糖漿」。

相信大家對蜂蜜和糖蜜都不陌生，但是轉化糖漿是甚麼呢?

轉化糖漿：

●別名：人造蜂蜜

●生產原料：蔗糖

●介紹：轉化糖漿是將蔗糖容於水後加熱所產生的產物，當蔗糖達到攝氏160度左右會開始「分解」，到達約攝氏170度便會開始焦糖化。而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」的反應，結構會由雙糖分解成為葡萄糖和果糖，性質也會與原先的蔗糖不同。

●在烘焙的功用：
1.因成分中的葡萄糖與果糖為單糖，烘培後更容易產生色澤
2.無結晶析出問題，且吸濕性高於雙糖，與蔗糖相比更可保持產品水分及柔軟度
3.甜度較蔗糖高，增加較少量即可達到與蔗糖相同的甜度

看完介紹後，你有沒有更懂”糖”了呢?

不懂的話就再把文章好好的再看過一次😤

同場加映👉糕餅小學堂—海藻糖

用最適合的糖，做最美味的餅

黑糖小太陽推薦給你，猜猜看裡面有幾種糖😋https://reurl.cc/ZQ4g0Q

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